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          油醪糟

          2016/7/25 9:54:02?? 瀏覽次數:
          油醪糟
              用糯米制成醪糟坯,下油鍋,加芝麻、桔餅、核桃仁、油酥花生仁、蜜棗、白糖等稍煎,然后放入沸開水中煮沸即成。特色是香甜不膩口,營養十分豐富。當地居民在孕婦生產后,都要做給產婦吃,以盡快恢復身體

            (?重慶)

             早年,涪陵油醪糟是民間待客的飯前飲品。客人進門,主人就煮上一碗油醪糟,或在油醪糟里煮上一兩只荷包蛋,以表心意,而這一待客方式在一些地方也有“喝開水”之說。偶爾,這待客的油醪糟也會變成素的白醪糟,湯水取其本味,有純正而撲鼻的酒香,略微入糖,香醇可口,香氣滿懷。

               涪陵油醪糟曾載入《中國小吃集萃》一書,因為在客人心目中有“第一印象”的作用,油醪糟的制作就尤其精細和講究。后來聲名遠播,最終走進了涪陵飲食業,享有了“重慶名特小吃”的美譽。制作油醪糟,糯米要經過篩選,漏去糠皮碎米,谷稗雜物,粒粒飽滿。蒸煮火候恰當不老不嫩,酵母一定是當地名家所制,發酵不遲不早。這樣醪糟狀若白棉,團而不散,香氣濃郁。然后,再將上好的核桃、芝麻、酥脆之后的花生、冬片、棗泥、橘餅等輔料搗碎,以上等豬邊油煎炒,直至基本失去水分,然后以甕盛裝,自然封存,越年不腐……

               除夕前,主婦們將它作為饋贈品,互相品嘗,而制作油醪糟的水平,更是衡量家庭主婦能干與否的民間標準之一。早些年,家家戶戶都備有一只小的木箱子,可當發醪糟的器皿,也可作發面、發豆瓣之類的“發酵倉”。木箱子里有細小的棉絮作底,四周也將薄的棉絮圍上,上邊再加一個木蓋子,整個就是一個自制的冷藏箱,與兒時買賣冰棍人背的木箱子差不離,棉絮包裹著,密不透風。母親說,冬季做醪糟,可在棉絮外放一只熱水袋,以輔助其發酵,三兩日后,白醪糟即得;夏季呢,可直接裝盆入箱,一日后白醪糟即成。前幾年,女友總會將她母親每年做好的油醪糟送來,所以啊,我們家的冰箱里,總有一瓶油醪糟。

               昔日,在中山路港務局斜對面,有家店的油醪糟做得最為地道,食客南來北往,座無虛席,可不知怎的,后來的一場大火,竟將這家有名的油醪糟店燒了個精光。后來,長江飯店的油醪糟也做得不錯,只因樓臺高筑,普通百姓倒是光顧的少;再后,高筍塘轉盤有一家專賣涪陵油醪糟的店,厚重的黑色門扁上,蒼勁的“涪陵油醪糟”幾個字十分醒目,門匾下方,一只大的土壇子便是裝置油醪糟的了。除此,高筍塘稅務局下邊,有一家的油醪糟小湯圓也是惹人愛;而桂林苑的油醪糟也傳承了涪陵油醪糟的精髓,濃香撲鼻,一層飄浮的豬油下邊,黑芝麻碎、花生碎、核桃碎等隱約可見,而掐成小粒的白湯圓也微微探出身來,黑白相間,秀色可餐。一口猛喝下去,定會“啊”地一聲吐出來,殊不知,那油醪糟因一層熟豬油蓋著,一不留神,入得口中是會燙傷舌頭的。

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